lunes, 3 de septiembre de 2012

Huaraz (Perú) - El dia de la pachamanca

Resulta que estábamos en el hostel cuando un anciano risueño entró y con gentileza nos saludó. "Es mi abuelo" dijo, con luz en los ojos, uno de los hermanos que dirigen el hostel Akilpo. El abuelo con calidez me empezó a conversar. "De donde eres?" me preguntó. Argentina fue mi pronta respuesta a lo cual respondió "Eres familiar de Maradona pues te pareces mucho". No te rías! Fue la segunda persona que me lo dijo y eso que no me vieron jugar al fútbol, caso contrario, lo hubieran confirmado.

Ahora hablando un poco mas en serio. El abuelo (o papacho como le llaman los nietos) me contó de la pachamanca. Inmediatamente les pedí a los hermanos que me hicieran esa comida que solían hacer los Incas. Al día siguiente fue el gran banquete.
"Pacha" significa tierra y "Manca" significa horno, por tanto pachamanca es un "horno en la tierra". Todavía no entendes? No te preocupes yo tampoco entendía; yo era como Tomás: tenía que ver para creer.
La ubicación para preparar el almuerzo sería en la casa del abuelo de mis amigos peruanos.
 El abuelo de los chicos nos invitó a la casa para preparar la pachamanca.

Compramos carne de cabrito, carne de cerdo y pollo, un aderezo con ají, camote (que es lo que en argentina conocemos como batata), papas, habas (una especie de chaucha) y tomates y fuimos a la casa de "papacho".
El sabio abuelo miraba como sus nietos Joel y Leo hacían lo que él mismo les había enseñado cuando pequeños.
Empezaron a hacer un agujero en la tierra de un metro y medio de diámetro. Inmediatamente fueron a buscar piedra caliza, una piedra que mantiene el calor y no se resquebraja fácilmente. Las empezaron a poner alrededor del hoyo en el piso, luego las agruparon una encima de la otra hasta que quedó una especie de horno de piedras o "cuevita de piedras".

Paso 1. Actuar como que se está ordenando las piedras caliza para formar la cueva (u horno) de piedras

El arduo trabajo no terminó acá. Con madera de eucalipto (porque en el campo no se desperdicia nada, me contó Joel) comenzaron a prender fuego dentro de esa cueva de piedras. Alrededor de una hora se estuvieron calentando las piedras que de un momento al otro se ponen blancas y al otro mas bien rojizas. Ese era la señal.


Paso 2. Prender fuego y calentar las piedra caliza. La madera que utilizamos fue el eucalipto.

Mientras que el horno se calentaba, aderezamos la carne y dejamos que ésta tomara el sabor del aderezo de ají. Posteriormente envolvimos las carnes aderezadas en papel madera humedecida (sacadas de una bolsa de papel para papas) y las atamos con cordón.

Paso 3. Aderezar la carne y dejarla un rato así la carne toma el sabor del aderezo.

Paso 4. Envolver las carnes en papel humedecido. El papel sirve para que la tierra no las ensucie. Queda parecido a un tamal.

Esa pequeña cueva con piedras hirviendo se fue desarmando conforme poníamos las carnes, habas, camotes y papas y movíamos las piedras para que tuviesen contacto con las bolsitas de comida. Las papas y camotes, sin estar envueltos, se tiraban a la tierra entre medio de aquellas furiosas piedras calizas.
No terminó esto acá: por encima de ese lío que contenía piedras, carnes, papas y demás alimentos pusimos una techo de paja y encima de este pobre y humilde techo pusimos unas mantas de plástico.

Paso 5. Papacho recogiendo paja para armar el techo que paja que iría sobre las piedras.

Paso 6. Tapar las piedras con la comida con una manta de plástico. La manta de plástico va por encima del techo de paja.

El abuelo, mientras tanto, nos miraba y en quechua daba ordenes al compás de nuestras risas. Joel, trabajador incansable, me contaba constantemente lo que estaba haciendo.
Luego faltaba el toque final: sobre ese techo de plástico que se posaba encima del techo de paja que tapaba la comida y las piedras empezamos a tirarle tierra encima. En ese momento entendí la necesidad del techo de paja y plástico. Eran simplemente para que la tierra no ensuciase la comida y para que una capa de tierra no le quitara la radiación de calor a las piedras.

Paso 7. Tapar la pachamanca con tierra en su totalidad.

Llegamos a un momento en que había una leve loma de tierra sin evidencias de que debajo de ella se cocinaría la pachamanca. Esto fue poco mas que fascinante y me costó entender el primer hombre que tuvo esta curiosa idea.
Tan solo 40 minutos después empezamos el proceso inverso. Primero quitar la tierra, luego los techos temporarios y por ultimo entre medio de las piedras tomar la comida (con cuidado a no quemarse con las aun calientes piedras).
Al principio temí pero debo admitir que la comida estaba exquisita, las carnes bien cocinadas, las papas eran un manjar, el camote un deleite y nosotros quedamos tan satisfechos que debimos aflojar un botón de nuestros pantalones.

Paso 8. Servir la mesa con la alegría del gran banquete. Ensalada, papas y camotes, carnes envueltas y habas participaban de la pachamanca.

"Hagan esto en argentina" me rogaba el dulce anciano. Una sonrisa y un "quizás" era mi respuesta.

Paso 9. Disfrutar con amigos: papacho (mirando pa´cualquier lado), yo, Joel, Donna, el negro, Tami y Leo.

Estas experiencias son mejores, incluso, que cualquier tour que te quieran vender. Tan solo hace falta tener la suerte de encontrarte con un abuelo simpático, la fortuna de estar en un hostel en el cual los dueños piensen mas en uno que en ellos mismos y una pizca de caradurez para pedirles que te lo cocinen para vos! Así soy, probablemente, el viajero mas afortunado.

Salud para la gente buena del Peru. 
Salud por mantener estas viejas y sanas costumbres heredadas de los Incas.
Salud por la pachamanca que bauticé, sin demasiada creatividad como, "el gran banquete Inca".

1 comentario: